Formaggi duri e semiduri: quando è possibile recuperarli
La situazione cambia con formaggi duri e compatti come, per esempio:
- Parmigiano Reggiano;
- Grana Padano;
- alcuni pecorini stagionati;
- caciocavallo stagionato;
- altri formaggi a pasta dura e compatta.
In questi prodotti la muffa può avere maggiori difficoltà a penetrare profondamente.
Quando la contaminazione è piccola e localizzata, è possibile eliminare la zona alterata effettuando un taglio ampio intorno e sotto la muffa.
Come regola prudenziale si può rimuovere circa 2,5 centimetri di formaggio tutt’intorno e sotto la zona visibilmente ammuffita.
Non bisogna semplicemente raschiare la superficie.
Occorre asportare un vero blocco di formaggio intorno alla contaminazione.
Come tagliare correttamente la parte ammuffita
Durante l’operazione bisogna evitare che la lama del coltello attraversi prima la muffa e poi tocchi la parte che si intende conservare.
Le spore possono infatti essere trasferite meccanicamente.
È quindi preferibile:
- individuare chiaramente tutta la zona contaminata;
- tagliare a distanza dalla muffa;
- eliminare almeno alcuni centimetri di prodotto anche in profondità;
- non passare la lama sporca sulla parte pulita;
- utilizzare un coltello pulito;
- avvolgere nuovamente il formaggio con materiale pulito;
- conservarlo subito in frigorifero.
Se la muffa occupa una parte molto grande del pezzo, il recupero perde però senso.
Un piccolo pezzo di formaggio duro quasi completamente coperto di muffa è generalmente meglio eliminarlo.
La possibilità di recuperare un formaggio riguarda soprattutto pezzi duri, compatti e con una contaminazione piccola e ben localizzata. Nei prodotti molli o molto umidi, invece, è più prudente buttare tutto.
Il resto è nella pagina successiva
