Aprire il frigorifero e trovare della muffa sul formaggio è una situazione molto comune. Il primo dubbio è quasi sempre lo stesso: bisogna buttare tutto oppure è sufficiente eliminare la parte contaminata?
La risposta dipende soprattutto dal tipo di formaggio. Nei formaggi duri e compatti, in alcuni casi la muffa può essere rimossa eliminando una porzione abbastanza ampia intorno alla zona visibilmente contaminata. Nei formaggi molli, freschi, cremosi o già tagliati in piccoli pezzi, invece, la scelta più prudente è generalmente eliminare l’intero prodotto.
È importante anche distinguere le muffe indesiderate da quelle che fanno parte intenzionalmente della produzione di alcuni formaggi, come Gorgonzola, Roquefort, Brie o Camembert. In questi prodotti determinate colture fungine vengono utilizzate in condizioni controllate e fanno parte delle caratteristiche normali dell’alimento.
Una muffa comparsa accidentalmente su un formaggio che normalmente non dovrebbe averla è una situazione completamente diversa.
Perché il formaggio può sviluppare muffa
Il formaggio contiene nutrienti, acqua in quantità variabile e una superficie sulla quale le spore fungine possono depositarsi e svilupparsi.
Le muffe sono microrganismi molto diffusi nell’ambiente. Le loro spore possono essere presenti nell’aria, sulle superfici, sugli utensili e negli alimenti.
Quando trovano condizioni favorevoli, possono crescere formando le tipiche colonie visibili di colore bianco, verde, bluastro, grigio o nero.
Non tutti i formaggi hanno però lo stesso comportamento.
Un formaggio molto umido permette alla contaminazione di penetrare più facilmente nella massa, mentre in uno molto duro e compatto la crescita può rimanere maggiormente confinata alla superficie.
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