Questi trattamenti vengono utilizzati per migliorare la conservazione, il sapore o altre caratteristiche del prodotto. Durante alcuni processi di lavorazione e cottura possono formarsi, inoltre, sostanze associate a effetti cancerogeni.
Tra i fattori studiati rientrano, per esempio, alcuni composti derivati dai nitriti e dai nitrati utilizzati nella lavorazione, oltre alle sostanze che possono formarsi durante la cottura ad alte temperature.
È quindi più corretto considerare il rischio nel contesto dell’intera alimentazione e della quantità e frequenza con cui questi prodotti vengono consumati.
Il paragone con alcol e fumo: attenzione alla classificazione
La classificazione nel Gruppo 1 della IARC, la stessa categoria nella quale rientrano anche il fumo di tabacco e le bevande alcoliche, può generare confusione.
Essere inseriti nello stesso gruppo non significa che prosciutto cotto, alcol e fumo abbiano lo stesso livello di rischio. La classificazione indica che, per ciascun agente o esposizione, sono disponibili prove sufficienti della sua capacità di causare il cancro nell’uomo. Il livello di rischio può però essere molto diverso e dipende, tra gli altri fattori, dalla quantità e dalla durata dell’esposizione.
Per questo motivo, consumare occasionalmente una piccola quantità di salumi non significa automaticamente sviluppare un tumore. Il problema riguarda soprattutto un consumo frequente e prolungato, che può contribuire ad aumentare il rischio.
Tumore del colon-retto: cosa significa il dato dei 50 grammi al giorno
Secondo la valutazione della IARC, l’analisi dei dati disponibili indicava che ogni 50 grammi di carne lavorata consumati quotidianamente erano associati a un aumento relativo di circa il 18% del rischio di sviluppare un tumore del colon-retto.
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