Il loro aspetto è caratterizzato da una parte tubolare rivestita da un involucro di colore scuro, tra il nero e il marrone, detto peduncolo con la parte terminale rivestita di placche bianche calacaree che somigliano a delle unghie: per questa conformazione sono conosciuti anche come piede di cornucopia. Il loro habitat naturale sarebbe perfetto per non essere “disturbati” da nessuno, ma nella cucina galiziana sono considerati una vera prelibatezza. A raccoglierli
ci pensano i perceberos, pescatori specializzati che sfidano le onde dell’Oceano Atlantico con tute e imbragature quando necessario, rischiando la vita: una professione che ha a che fare con una tradizione antica, solitamente tramandata di generazione in generazione.
Ma è proprio il modo in cui vengono raccolti a spiegare perché questi particolari crostacei siano così rari e preziosi: scopriamo come arrivano in tavola e qual è il modo più semplice per cucinarli.
Come si cucinano
I percebes possono costare anche più di 100 euro al chilo proprio per la loro estrema difficoltà di raccolta: non sono, infatti, una specie in via d’estinzione, ma l’arduo approvvigionamento li rende un cibo raro e prezioso, poco diffuso al di fuori del territorio di origine. Dal punto di vista culinario, si potrebbero paragonare a un’aragosta o un astice: la loro polpa ha un sapore piacevolmente marino, è tenera, soda e di colore arancione esi ottiene una volta aperto il carapace: si mangia praticamente così com’è dopo una veloce bollitura, al naturale, o leggermente saltata in padella con del burro.
Il resto è nella pagina successiva
